생선에서 비린내가 나는 이유는?

출처 - 환경교육포털

바다생물에게 냄새가 난다고요?

바다생물이나 해산물을 생각하면

사람들이 자연스럽게 떠올리는 단어, '비린내'

특히 인터넷에서는 [생선 비린내 제거하는 방법] [냄새 안나게 생선 굽는 방법] 등

생선 비린내에 대한 글들을 자주 발견할 수 있습니다.

 

그런데 여러분!

바다생물은 사실 비린내가 나지 않는다는 것 알고 계셨나요?

 

생선에서 비린내가 나는 건 바로

트릴메틸아민(Trimethylamine, TMA) 이라는 성분 때문입니다.

상온에서 기체 상태로 존재하는 트리메틸아민은 색깔은 없지만

독특한 냄새를 풍기는 화합물입니다.

농도가 낮을 때는 어패류의 냄새가 나고,

농도가 높을 때는 암모니아 같은 냄새가 나는 게 특징입니다.

 

"트리메틸아민이 생선 비린내의 원인이라면, 결국 생선 비린내는 바다생물 특유의 냄새가 아닐까요?"

하지만 놀랍게도 이 트리메틸아민은 처음부터 바다생물이 가지고 있는 성분이 아니라고 합니다.

 

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바다생물의 조직에는 삼투압을 조절해 주는 트리메틸아민옥사이드(Trimethylamine oxide, TMAO)가 있습니다.

바다생물이 죽으면 이 성분이 미생물이나 효소에 의해

분해되어 트릴메틸아민을 생성합니다.

즉, 바다생물이 살아있는 동안에는 전혀 냄새가 나지 않는데

바다생물이 죽고 시간이 지나면서 비린내가 나게 되는 것입니다.

 

실제로 갓 잡은 생선을 회로 먹으면 비린내가 덜하지만,

잡은 뒤 시간이 많이 지난 죽은 생선을 굽거나 조리해 먹을 떄는

비린내가 더 심한 것이 바로 이런 이유 때문입니다.

 

 

 

출처 - 환경교육포털, 한국일보 오피니언-원래 비린내도 없던 것이다